Arxius | guies RSS feed for this section

Guia de bones pràctiques europea

24 febr.

Els companys de FACE (farmhouse artisan cheese & Dairy Producers European network), que inclou QueRed (red española de queserías de campo y artesanas) han estat treballant molt de temps en la guia de bones pràctiques europea adaptada a petites formatgeries. Hi ha alguns punts molt interessants a tenir en compte i que marquen la diferència respecte a la reglamentació europea, aportant més flexibilitat pels petits. Però el que més ens ha agradat són les fitxes d’elaboració de cada tipus de formatge amb el seu anàlisi de punts crítics.

Formatgers, us presentem aquesta eina bàsica del vostre dia a dia imprescindible per a rebatre amb arguments fonamentats certes interpretacions de la llei.

Excel.lent feina, molt agraïts a FACE!!!

Guia de Bones Pràctiques europea

 

Anuncis

Guia de pràctiques correctes d’higiene per a petits establiments del sector lacti

4 febr.

Bona setmana,

Compartim avui la nova guia de bones pràctiques especialitzada per tal de poder dur un autocontrol més adaptat a les necessitats i possibilitats dels petits establiments del sector lacti.

Cal recordar que només és una guia, i que si volem un pla eficient i efectiu haurem de treballar per adaptar-lo al nostre cas particular. El millor pla d’autocontrol és aquell que fa el propi formatger o formatgera amb coherència i professionalitat, evidentment complint amb els requisits establerts per al tipus de producció i establiment que ens pertoqui.

GUIA DE CORRECTES PRÀCTIQUES D’HIGIENE PER A PETITS ESTABLIMENTS DEL SECTOR LACTI

GUIA

 

 

Blocdeformatges s’envà de Congrés a Extremadura

15 maig

La primera setmana de Maig, blocdeformatges vam agafar els trastets i ens en vam anar cap al Congrés de Seguretat Alimentària en Petites Formatgeries, a Zafra, Extremadura.

Hi havia gent d’arreu d’Europa, principalment representants de les Agències de Seguretat Alimentària de cada país, formatgers membres de les associacions formatgeres i tècnics formatgers.

El dia que vaig arribar al vespre hi havia preparat un pica-pica de benvinguda, on tots els assisitents ens vam anar presentant i ens vam conéixer una mica. El segon dia vam anar de visita a dues formatgeries de la zona, en primer lloc vam anar a veure Capribor, formatgeria on elaboren D.O. Queso Ibores, de pasta premsada de cabra, i en segon lloc vam anar a la formatgeria Hnos. Pajuelo, coneguts per la seva D.O. Torta del Casar. D’aquesta segona formatgeria cal destacar el Centre d’Interpretació de la Torta del Casar; una exposició amb un diseny gràfic exquisit, i molt explicativa sobre l’origen de les tortes a Extremadura, la vida de pastor i la utilització del quall vegetal.

El tercer dia van tenir lloc les xerrades, on destaquem la intervenció del Dr. Paolo Caricato, de la Direcció General de Sanitat i Protecció del Consumidor (DG Sanco) de la Comisió Europea (CE). En Caricato va apuntar clarament com a responsables de la mala aplicació del Reglament europeu en petites formatgeries a les autoritats regionals. Per primera vegada es van sentir paraules provinents d’un alt càrrec a Brusel·les, expressant que efectivament no s’estan aplicant els criteris de flexibilitat cap a les formatgeries de petites producions, i que moltes vegades és degut a que les autoritats locals no volen assumir aquest grau de responsabilitat. Ara només cal que des de la CE es faci partícep d’aquestes opinions a les Agències de Seguretat Alimentària nacionals, i aquestes promoguin dintre dels seus seus equips de treball (inspectors sanitaris) l’aplicació d’aquests criteris de flexibilitat i no tinguin por a ser pioners en respectar les elaboracions tradicionals i entendre les diferències entre aquestes petites formatgeries i les grans indústries làcties.

Per altra banda, l’últim dia ens vam dividir en diferents comissions de treball per portar a terme algunes accions. La xarxa europea de petites formatgeries ja fa 4 anys que treballa conjuntament, però sembla que la trobada a Zafra va propiciar una gran empenta. Vam treballar a la Comissió d’Higiene, on ja s’està elaborant la Guia de Bones Pràtiques per a Petites Formatgeries i d’on tots vam sortir amb deures per casa.

Van ser uns dies intensos de feina i diàleg entre parts, però per altra banda hem tornat molt contents, sí senyors! Estem acostumats a que en aquestes grans trobades es parla massa i es fa molt poc, i en aquest cas va ser ben bé al contrari. 

També vam tenir l’oportunitat de retrobar-nos amb coneguts d’arreu d’Espanya, i fins i tot de les Finlàndies, des d’on van venir membres del sector que feia molts anys que no vèiem! Agraïr a la organització el bon ambient i la rigorositat del Congrés, així com la degustació de formatges al pati del Palau de los Duques de Feria que avui acull el Parador de Turisme, lloc encisador!

Així doncs, el balanç de l’esdeveniment ha estat molt positiu, en molts sentits. No oblidem que Zafra és una població preciosa, amb molta història per explicar, i que la cultura gastronòmica d’aquestes contrades ens té ben enamorades! Entre d’altres, bon vi, bon formatge, bon oli, excel·lent pernil…QUÈ MÉS PODEM DEMANAR?

Aquí us deixo unes fotografies, per a que se us faci la boca aigua…..

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

Autocontrols sanitaris dels “fromages fermiers” i APPCC

24 març

Ahir vaig rebre la “newsletter” de la revista “La Chèvre”, la qual us recomano fermament (gràcies Salvador!). Interessant l’artícle que comparteixo des d’on pots accedir a les fitxes dels autocontrols sanitaris respecte l’ estat de l’aigua d’ús de la formatgeria, els plans de formació dels treballadors, el pla d’autocontrol i  les temperatures crítiques. A peu de pàgina , s’hi afegeixen les normatives aplicables als 4 àmbits. Un artícle amb molta informació, llàstima que sigui del país veí.

Preparez-vos aux controles sanitaries 2011, La Chèvre, 16 mars 2011 D. Hardy Revue n°303 – page n°11 –  http://www.la-chevre.fr/actualites/fromagerie-produits-fermiers-preparez-vous-aux-controles-sanitaires-2011&fldSearch=:KDZN1WGK.html

 A Catalunya  l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ens ofereix a la pàgina web de la generalitat la Guia per a l’apliació de l’autocontrol basat en el sistema d’Analisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC)

 http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1306/dn1306/autocontrol_ca_sencer.pdf

 Esperem que surti la Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene (GPCH) aplicada al sector d’elaboradors de productes làctics artesans, on les pautes, les fitxes i els registres són concrets i adaptats per a aquests obradors. A l’edició del dossier tècnic nº42 diu que al març del 2010 es  trobava en estat de revisió i, de moment, no tenim constància de que hagui estat publicada, si algú en té notícies li agrairem que ens ho faci arribar.

Podria ser interessant comparar els autocontrols recomants a les formatgeries artesnanes franceses i catalanes, tasca que queda pendent a l’espera de la publicació de la GPCH.

%d bloggers like this: