Tag Archives: maduració

Curs del seguiment de la maduració i defectes. Patrick Anglade i Salvador Maura

10 abr.

Del 23 al 27 d’Abril a l’ECA del Pirineu a Bellestar, podeu gaudir del Curs de seguiment de la maduració i defectes amb les professors Patrick Anglade (assessor tècnic francès) i Salvador Maura ( formatger català) .

És un curs molt recomanable per a formatgers i afinadors ja que en l’ultim tram del procès productiu dels formatges: la maduració, és on es desenvolupen els aromes i sabors i cal un gran coneixement, cura i constància per tal d’assolir un bon resultat.

Us adjuntemel programa:PIR_Basic_formatgeria_2012

Obrador ECAP durant un curs amb Patrick Anglade Font: Ràdio La Seu

Qui pugui anar-hi que ens passi un resum!

La maduració dels formatges, la fusta i els riscos microbiològics

8 març

Neal’s Yard Font:el pingue

En Salvador Maura, de la formatgeria Mas d’Eroles, em va recomanar un article de la revista Chévre, editat el 4 març de 2002 per Rita Lemoine, que parla del polèmic tema de la maduració dels formatges sobre estanteries de fusta. N’he traduït la introducció, tot i que us recomano la lectura de l’article original:

http://www.la-chevre.fr/actualites/divers-affinage-fromage-bois-et-risque-microbiologique&fldSearch=:17458.html

 La fusta és un material que pot controlar el risc de contaminació microbiològica

Un estudi realitzat per l’ITFF (Institut Technique Français du Fromage ), ho demostra sempre i quan es treballi amb  prevenció i higiene. Els pocs estudis realitzats sobre la naturalesa dels suports on maduren els formatges mostren la influència del material de les prestatgeries en les importants pèrdues de pes durant la maduració, ja sigui per l’intercanvi d’aigua entre el suport i el formatge, o més aviat perquè es promou l’intercanvi entre l’aire ambient i el formatge. La qualitat de l’escorça depèn doncs de la naturalesa del suport de la maduració. Un programa coordinat per Actia ITFF (1) ha estudiat la fusta com a material per a la maduració de formatges. L’objectiu general de l’estudi és demostrar que pot controlar els riscos de contaminació per bacteris potencialment patògens o alteradors. Tenint en compte que la fusta com a mitjà de maduració ajuda a mantenir les característiques específiques dels formatges tradicionals, aquesta és una bona nova per als formatgers artesans.

(1) Institut Technique Français du Fromage

Acceptem propostes d’artícles per a compartir i debatre al bloc. Gràcies per la vostra col·laboració.

%d bloggers like this: