La maduració dels formatges, la fusta i els riscos microbiològics

8 març

Neal’s Yard Font:el pingue

En Salvador Maura, de la formatgeria Mas d’Eroles, em va recomanar un article de la revista Chévre, editat el 4 març de 2002 per Rita Lemoine, que parla del polèmic tema de la maduració dels formatges sobre estanteries de fusta. N’he traduït la introducció, tot i que us recomano la lectura de l’article original:

http://www.la-chevre.fr/actualites/divers-affinage-fromage-bois-et-risque-microbiologique&fldSearch=:17458.html

 La fusta és un material que pot controlar el risc de contaminació microbiològica

Un estudi realitzat per l’ITFF (Institut Technique Français du Fromage ), ho demostra sempre i quan es treballi amb  prevenció i higiene. Els pocs estudis realitzats sobre la naturalesa dels suports on maduren els formatges mostren la influència del material de les prestatgeries en les importants pèrdues de pes durant la maduració, ja sigui per l’intercanvi d’aigua entre el suport i el formatge, o més aviat perquè es promou l’intercanvi entre l’aire ambient i el formatge. La qualitat de l’escorça depèn doncs de la naturalesa del suport de la maduració. Un programa coordinat per Actia ITFF (1) ha estudiat la fusta com a material per a la maduració de formatges. L’objectiu general de l’estudi és demostrar que pot controlar els riscos de contaminació per bacteris potencialment patògens o alteradors. Tenint en compte que la fusta com a mitjà de maduració ajuda a mantenir les característiques específiques dels formatges tradicionals, aquesta és una bona nova per als formatgers artesans.

(1) Institut Technique Français du Fromage

Acceptem propostes d’artícles per a compartir i debatre al bloc. Gràcies per la vostra col·laboració.

Advertisements

3 Respostes to “La maduració dels formatges, la fusta i els riscos microbiològics”

  1. daniel 8 Març, 2011 a 21:56 #

    Hola,
    Molt interessant l’article sobre les escorces, la pregunta que tinc és si en general es poden menjar les escorces dels formatges (si són naturals, no si són plàstic, cera,…. Gracies

    • lAia Pont 9 Març, 2011 a 9:25 #

      Hola Daniel,

      La pell dels formatge ens planteja un dubte quan el degustem, ens la mengem o no? Tot i que l’opció és molt personal, podríem fer un resum de les crostes comestibles i les que no.
      Les crostes florides de penicillum “blanc” (Brie, Camembert…) són recomanables per menjar-se-les amb el formatge, sobretot perquè formen part del seu gust. L’excepció pot ser un crosta deteriorada que aportés un gust massa amarg o picant.
      Les crostes florides de penicillium “gris” (per exemple del Garrotxa) no cal consumir-les, tot i que si ho fem, hi trobarem un sabor intens de terra mullada o xampinyó.
      Les crostes rentades, les dels formatges de color taronja (Epoisses, Langres…), es consumeixen. Si la persona que els degusta no li agraden els sabors forts o altre vegada ens trobem amb un crosta molt evolucionada o deteriorada, el meu consell és que la tregui, ja que a la crosta hi acostumen a recaure els sabors més potents.
      Les crostes naturals de formatges madurats, com les del Comté, no estan pensades pel consum. Són formatges que, normalment, tenen una maduració llarga i la crosta queda deshidratada i per tant seca i dura.
      Les crostes amb herbes, pebre vermell o altres condiments es mengen ja que és una de les gràcies del formatge, tot i que si les herbes són molt grans, millor retirar-les.
      Les crostes artificials o sintètiques claríssimament no es mengen perquè a part de no aportar cap sabor al formatge acostumen a ser parafines i altres materials artificials poc adients pel consum. Aquest formatges solen ser industrials tot i que alguns artesans comencen a utilitzar-les. Uns exemples són l’Edam industrial o formatge de bola de pell vermella, i alguns formatges TIPUS Manchego amb la crosta negre plàstica entre d’altres.

      La meva recomanació: tastar primer el formatge sense crosta i després amb ella, vosaltres mateixos decidireu com us agrada més i la propera vegada que us el trobeu ja tindreu el dubte aclarit. Tot i que, insisteixo, és un opció ben personal. Jo personalment sempre les tasto, i faig cas del meu paladar per a repetir o no.

      lAia Pont

      • daniel 20 Març, 2011 a 22:26 #

        Moltes gracies, Laia, per la resposta, molt interessant. La veritat nosaltres passem els caps de setmana a Borredà i allà gaudim dels formatges boníssims de La Bauma i tenia aquest dubte i ara ja està aclarit.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: